Janjeća pašticada i pire od zelenog boba i palačinke s pršutom!! Remek dijelo Hrvoja Zirojevića!!
Otok Hvar, kao i Dubrovnik, već desetak godina, nemaju ništa s prosječnom turističkom kartom Hrvatske. Samo ovde dolaze gosti iz zemalja koje ne srećem po Istri i Kvarneru . Samo ovdje dolaze gosti najdubljeg džepa. Jer dok jedna izvrsna ideja champagnme&kavijar bara, u opatijskoj Bevandi propadne, isključivo zbog loše kvalitete opatijskih turista, dotle, jednako skupi Carpe Diem na Hvaru, ili Gil's coctail bar u Dubrovniku stvaraju duge redove!!
Restoran Luna i nebeska trasa!
Kako tu prolazi gastronomija?! U Dubrovniku, treba i znanja, i opreza, i sreće, stranom turistu, da bi dobro jeo, i ne bi bio ''oderan''. Uz dvije institucije, unutar i do zidina, kao Proto i Nautica, gospara Mate Đurovića, na preostale prste jedne ruke, našlo bi se nešto! Iako je meni, a to sam i gosparu Đuroviču rekao, moj doživljaj njegova duplo jeftinijeg Prota, bio skoro duplo bolji, od razvikane Nautike! Tome, te 2008 godine, pridonijele su i izuzetno visoke temperature ( preko 32) te doba ručka kad sam jeo!
Luculus otkaćenog Hvaranina Cara!
No što Gospar Mate radi drugačije. I sam kaže, da na NAUTICI, testira koliko može podići svoju maržu, a uspjeti. Tako su npr. sva glavna riblja jela, iznad 44 EURA, što ih diže iznad austrijskih i talijanskih restorana s jednom Michelin zvjezdom, a možda i korak više! No, to sve i ne bi bilo toliko zanimljivo, da gospar Mate, u svojoj naposrednoj blizini, nudi sasvim drugačije cijene i ponudu. Prvo slijedi PROTO koji nas je navjiše oduševio. Zatim, restoran MIMOZA, vrlo zanimljiv i inovativan, s obzirom na niske cijene jela.
Jastoga od 3,2 kg drži vlasnik HANIBAL-a Hvar!
No problemi nastaju, kad nas oduševi ribarski pjat u PROTO, kojeg bez razmišljanja nazivam, najboljom ribljom juhom moga života. Za 48 kn, ogromni pjat, na bazi vongola, komadića bjele ribe, te raznoga kuhanoga povrća, na crveno, ( PROTO obrada bujaboisse juhe). Gotovo, da može ići kao samostalno glavno jelo. Pa problemi nastaju kad se u ''jeftinoj'' MIMOZI proba izvanredna školjka Sv. Jakova, u isto tako zanimljivom umaku od šafrana, te ako ne najbolja torta, onda najzanimljivja torta života. Nazvana ''dubrovačka torta'' (30 kn), na bazi rijetko korištenoga rogača, s kremom od bjelanjaka, i još nekim sastojcima. Uz famozni sladoled od koromača, u Valsabionu Pula, usudim se napisati, ovo su najorginalniji hrvatski deserti.
Zanimljivo je takodjer, da lidere NAUTIKA i PROTO, vode 2 brata, jednojajčana blizanca, Vuletića, te je to u našem primjeru, izazvalo smiješnu smutnju.
Blago pikantna, hladna, gazpacho juha u LUNA.
Hvar je sušta suprotnost Dubrovniku! Iako ima, također, izuzetno bogatu kijentelu, postoji desetak mjesta gdje dobijete vrlo dobru spizu za male novce!
Od bistroa FOR gdje sam 2008 god. jeo najbolje varivo mog života, teletinu u povrću, žute mahune, mrkva, itd., do već slavnih Žuvela s Korčule! Već razvikanih ribara, koji su se skrasili na otoku Hvaru! Koji imaju tako jednostavan koncept. Sličan Maretini na Viškovu, Rijeka! Samo sužen ( šteta da nemaju lastavicu I ražu kao oni!). Marinero, obitelji Žuvela, nudi isključiov svoju ribu, osim liganja, kako to pošteno kaže Frane Žuvela, najstariji sin! Osobno sam 2008, probao ono, što se teško, malo gdje dobije u Hrvatskoj! Sat ranije ulovljene, pa pržene male trilje ( trilje najosjetljivija riba na stajanje). K tome, Žuvel je, što je nepoznato, s prof. Kolegom, otac SRDELA SNACK, koji tako neslavno propao! Zadnji SRDELA SNACK, zatvoren je 2007, baš kod hotela Park, u uvali Lapad, u Dubrovniku, a još 2006 bio je u emisiji centralnog hrvatskoga dnevnika, kao jedini koji dobro radi ( tad je i u Zagrebu još bio otvoren). Žuvela ih je sve pobjedio jer on je otac ideje, u zadnjoj fazi, prof. Kolega kreće sam, a Žuvelin MARINERO, svako večer, u sezoni, odradi preko 600 večera, a čeka se i po sat vreman, da bi se dobile srdele, papaline, tune, itd., sa žara.
Marenda, fantatično varivo, bistro For, Hvar!
O razvikanijoj hvarskoj ponudi, često ste čitali! Od japanske Sore, Ive Majoli, do Garfula I Hanibala, gotovo pa eksluzivnih dobavljača JET SET-erskih jahti s Hvara! Ovo proljeće, često sam imao, teške stručne razgovore s Brankom Muždekom, voditeljem restorana Bevanda! Oko formiranja visokih cijena za juhe, u Bevandi! Dok u eksluzivnom zagrebačkom Gallo, možete dobiti, ponajbolje hrvatske juhe, za 30-35 kn samo! A elitna je od graška I lososa sa svojim briljantnim vizuelnim I gastro dojmom!
Duborvačka torta, s rogačem! Mimoza, također Mate Đurovića!
E moj Branko! Nadmašili te na Hvaru! Prema priči, vlasnik Garifula se povjerio, da je baš htija vidit, koliko ima snobova među njegovim gostima! Pa je juhu od škampa, postavio na ‘’samo’’ 45 kn, a juhu od jastoga, na nevjerojatnih 180 kuna!!! I komentira ‘’ Ća sam ja više ‘’opizdija’’, to mi bolje ide!!!
Noćas sam, pričajući s gazdom restorana Hanibal, I sam bio ‘’onesviješten’’ dok su živi jastozi I hlapovi, koji ležali na suho pred njime, odlazili ka voda I vino?? Još mi kaže, ova 2 kapitalca, jastog od 3,2 kg I pagar od 9 kg, imam rezervirane za sutra!!! Svi su jastozi s ‘’onkraja’’ Hrvatske, Palagruže! Njegov najveći jastog ikada, težio je 3,6 kg!!
Hvar je CARSTVO za nesretnoga Davora Butkovića! Koji vidi restoraterstvo, kroz ogromne ,žive, jastoge I škampe koji gmižu po tanjuru?? Već smo imali lani sukob, I to jaki, zbog nejgova hvalospjeva socreal restoranu Viing! Ili kak Lukež veli ‘’ konfekcijski’’. Sa mnom se složio, čak I Vinko Cetinski, na jalovoj gala večeri, na Crvneom otoku, u svibnju 2010, a koji dali Emile Perdec I njegova Maistra!
Za nedavnog boravka u Kanadi, dan mi je najnoviji mjesečnik AIR CANADE. Koji se šalje na više od 400,000 adresa širom Kanade! Tema broja jest Hrvatska! Pretežno slike Duborvnika, pa prepotopna slika Zagreba s tramvajem kakav više nije u uporabi?? Na tom tragu jest I jedina fotografija hrvatske gastronomije! Jeftini pleh tanjur sa škampima, a ispod piše Macondo Hvar??? Zbog istoga tanjura I pleha, odustao sam od ručka u Najade, proljeće 2007 godine! Neke slične stvari, izbacile me iz takta u Johnson. Pa sam iznerviran, produžio autom do Drage di Lovran! Gdje bilo odlično, ali preskupo!!
Ima na Hvaru samo jedan restoran koji živi u povijesti, kao I ova 2 slučaja! Pharia, osnovan 1985, jedan od najstarijih! Tamo će te naći na jelovniku I Čevapčiće kojih se kulturni Hvar zgraža, po 70 kuna čak! A socreal vino, Kaštelet, po nevjerojatnih 300 kuna!! Ovo je jedini restoran, za koji bih primijenio poznati Butković poučak, naslov ‘’ ZAOBILAZITI U ŠIROKOM LUKU’’.
Ali, ali, daje još jedan , najvažniji poučak! Sjećam se, kad mi Petar Grašo, za tartufijade u Istarskim Toplicama, godine 2005, izjavio da je ‘’Gallo užasno skupi restoran ( vidi cjenik da nije!!). Pa mi vlasnik, mog JET SET-a, za Davis Cupa u Rijeci, jednu večer objedovao u Plavom Podrumu, a drugu kod njena oca, Josipa Taribe, u AMFORI. Pa se prejeli jastoga, a platili manje?? I nije se mogao načuditi! Kad sam ga pitao ‘’ što ste pili ‘’, reče ‘’ neka vina’’. Ali koja??? Slično I Grašo!!
Evo vam poučak! U LUNA Hvar, Plenković barrique, 2007, samo 240 kuna! Preko puta ulice, Paladini Palača, čak 400 kuna! A smeće Kaštelet ( zar se to prozivodi još??), u Faria Hvar, čak 300 kuna!! Odavno je postalo bitno, što piješ, kakve marže ima restoran na vinima, a ne, što jedeš???
Na Hvaru sam se uvjerio u još jedan Gault Millau poučak! Da je taj vodič smeće, a Istrijani znaju oba bračna para, koji se predstavljaju kao Gault Millau. I kako ti austrijski likovi, samo nalaze anonimne restorane Slovenije I Zagreba I sad Dalmacije! Pa su u vodič za 2009 , uvrstili, jedva otvoreni hotel Park hvar?! S njemačkim jelvonikom, prepunim steakova I mesine, kako I dolikuje glavnom kuharu, koji 30-ak godina kuhao u Njemačkoj?? Samo mu još slatko crveno zelje fail!! Ima najskupljeg jastoga na Hvaru, od 800 kn/kg, te super jeftinu juhu od rakova, 30 kn samo! Što bi sada Muždeka rekao?!
Ne bi vjerovali, da na Hvaru imamo I najjeftiniji biftek u Hrvatskoj!! Čak I u Slaovniji, nema ga , po toj cijeni!! I to još slavni Bounty! U kojem uvijek objedovao predsjednik Stjepan Mesić! Tako Bounty nudi biftek na žaru po 70 kn samo! A biftek Bounty po samo 75 kuna!!
Tu je I konoba Menego! Koja daje razne pogače, pa I slavnu višku! Te zanimljive prigrizeke, po simboličnim cijenama!!
Zucker kommt zu letzt!! Dolazimo u usku ulicu Hvara, gdje su najbolji hvarski restorani!! Oov je žešče, čak neog u Novigradu ili Voloskom! Na 150 metara, nalaze se Luna, Palača Paladini, Luculus slavnoga Cara, Zlatna Školjka, sa samo 24 sjedeća mjesta, a prvi hrvatski restoran, u Slow Food asocijaciji, još 2002! Te, bivši Jakša, kojem kola krenula nizbrdo, kad je jednoga kolovza 2007 shvatio, da nestao glavni kuhar, Rino Galvagno! Bio zatvoren 2009, a o dove godine, pod imenom Giaxa, otvorio ga vlasnik Lune, Tomislav Rudan! I kakav potez odmah! Evo ti Galvagna! Ali u liku, Hrvoja Zirojevića, najnagađenijeg dalmatinskoga kuhara, vjeroajtno! Koji s hrvatskom kuharskom reprezentacijom, osvajao medalje u Moskvi, pa na Olimpijadi u Erfrutu!! Koji dotada, radija u restoranima Noštromo I Boban Split!
Za mesnu Dalmaciju u mom oku, jelo koje obara mirisom, okusom, sam se pobrinuo! Janjeća pašticada s palačinkama od pršuta I pireom od zeleong boba! Cijena, prava sitnica, posebno za Hvar, 120 kuna! Marinada od morskog psa s pinjolima I grozdicama, kuna 60, samo! Za šetnjo do Cavtata ili Kube I Hemingwaya, uz carpaccio od sabljarke sa crvenom narančom I pistacijem 75 kuna!!
Tu su I korčulanski makarauni u istarskoj doradi! Uglavnom, zastupljen je cijeli hrvatski jadran, na novi način!! Mene, osobno, ‘’pale’’ ribe grabežljivice!! Obožavam tunu, sabljarku, ali I kirnju, koju mogu jesti samo u Vela nere, Pula, ali mariniranu! Nikad čuo, da netko u Hrvatskoj, radi s murinom, a to je kultni recept, razvikanog I doličnog, Pikol, Nova Gorica!!
Zašto to govorim? Nedavno mi je ‘’ obitelj’’ u Gallo Zagreb, nudila brancina na pari, s …. Odbio sam I nikad ga ne želim probati!! Jer me meso brancina ostavlja ravnodušnim!! Čak I kad se radi o 2 najpoznatije izvedbe, u Južnoj Evropi!! U Valssabionu, u vakumu sa zelenim, divljim šparogama, te u dvorac Zemono, u soli zapečen, s mediternskim travama, a to jelo, izbacilo Slovenca Kavčića u orbitu!! Još pamtim Jakovu kapicu, koju je Kavčić, trmički obrađivoa 2 sata, na niskoj temperaturi! Remek dijelo! Ali brancin me ostavio ravndoušnim!
No, dok se u Hrvatskoj, tuna sve više nudi, škarpine ima očito malo, ostale proždrljivice, kao kirnja, sabljarka,l murina, su prava rijetkost!!
Na kraju,pomalo sumirajući, Čovjek se čudi, kako su otoci Hvar I Vis, tako iskočili u šarenoj gastro punudi Hrvatske, pa ne samo, da ih ne prate, ostali otoci, nego su ta 2 otoka, za mene, u rangu cijele Istre ili Kvarnera!! Lucullus, godinama dobiva priznanja, za 10 najorginalnijih jela Jadrana, koje daje cpt. Marčić ( 1999 smo čak sjedili u istoj zgradi!) I vrlo čitani mjesečnik More! Vlasnik Zlatne Školjke, Ivan Buzolić, jedini je hrvatski, međunarodni gastro sudac ( nažalost, fotografije njegova restorana na web stranici, dosta su amaterske, pa sam iz izostavija. Triba profića angažirati!). neka od jela Školjke su: pjenica od slane srdele, maslac od volaka s kaparima, juha od kozjeg sira, itd.
Luna ima najotkačeniju terasu na otvorenom krovu restorana!! Kojeg od sunca, štiti bijelo, jedriličarsko platno, a ugrađene cijevćice, svaki 1 minutu, raspršuju hladnu paru I zrak!! I tamo dobipš, nježno pikantnu, gazpacho juhu, za 24 kuna samo, a ista s kozicama, 34 kune!! Zašto ej tu osvježavajuću, čudnovatu, ljetnu juhu, tako teško dobiti u Hrvatskoj, to mi nikada nije bilo jasno!! Hvar je gastro čudo Hrvatske, ka I Vis!! Još se ježim, akd me 2005, pozvao na Brač, jedan od favorite Zlatka Gala, na svoju veliku proslavu!! Koja me potsjetila na slavni BRAČKI KOKTEL, koji služe Hvarani! Dobiš čašu gazirane vode I malo kapi limuna!! Te sam 2005 shvatija, da nisam dovoljno bogat, da napustim Hvar, da se odazovem na rođendanske pozive bračkih ugostitelja!
A 2008 sah shvatija, da mi je Hvar dovoljan. I da nisam dovoljno bogat, da platim brod do Palmižane, 60 kuna, da bih bacao pare, na katastrofalni restoran Toto, pa maker kuhala I Ana Ugarković! Ili Meneghello, za božanski pogled, ali totalnu nebrigu za kvalitetu konobara-nosača, a bogami, ponekad I jela!! Glavno da Zlatko Gal, u čijoj sam pašticadi od boškarina, jedini ja uživao u Vodnjanju ( ostali su šaptali da je pretjerao sa klinčićima I uništija okus). I zašto on tu kuha među zvijezdama, kao Matija Balent, Branko Ognjenović, Marin Rendić, itd.) , uz toliku ponudu Hvara, osim, zasluženo, Luvija, morao otići na paklenske otoke, da pronađe svoju spizu???
Živija Hvar, njegovi restorateri I slavni vinari!!
P.S. Hvarski rašomoni:
1.) Na enormno skupoj tržnici, našao minijaturne cherry rajčice, žute boje, u obliku malih tikvica! Okus ne prati cijenu od 35 kn/kg, ali za dekoraciju, ili nešto drugo?
2.) Dvije očajne pekare, pod imenom SUNČANI HVAR??? Nemaju veze s ORCO? Ali niti kruhom! Za inspekciju! Pola kukuruznog što samo ime ima, farba, a čak 7,5 kuna za pola kruha!! Nekoga se podmitilo, pa s maržama od 300% triba vratiti uloženo??? Kakva katastrofa!!!
3.) Restoran u Križnoj luci, znam mu ime, ali izostavljam, evo što nudi!! 1/2 kg ribe list na žaru!!! I to po 100 kuna?? Što je tu najgore, način, bolesni, pripreme lista? Cijena?! Porijeklo lista? Iz Maroka!!